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Jun 11, 2023

Come Oriental Mart si procura gli ingredienti freschi per il suo caratteristico piatto sinigang

Pike Place Market is known for its fishmongers and numerous eateries with menus

Il mercato di Pike Place è noto per le sue pescherie e i numerosi ristoranti con menù creati con ingredienti locali. Per la chef Leila Rosas, pluripremiata James Beard, il legame con il territorio risale alla sua infanzia.

Rosas gestisce la cucina dell'Oriental Mart, la drogheria fondata dai suoi genitori negli anni '70. Gli elementi del suo piatto d'autore provengono dai venditori del mercato con cui è cresciuta.

Rosas ha aperto la cucina nel 1987. È stata un'idea di sua madre, aiutare a vendere i prodotti asiatici al supermercato mostrando ai clienti cosa potevano fare con loro.

"Mia madre mi ha chiesto: 'pensi di poter cucinare per circa 100 persone?' Ho detto: "Bene, ci proverò", ha ricordato Rosas.

Il piatto per cui è meglio conosciuta è il sinigang con colletto al salmone. È solo una delle cose che hanno aiutato Oriental Mart a vincere un "America's Classic Award" della James Beard Foundation. Il premio viene assegnato alle aziende ritenute "hanno un fascino senza tempo e sono amate a livello regionale per il cibo di qualità che riflette il carattere della loro comunità".

La cucina dell'Oriental Mart è nascosta dietro un negozio pieno di ogni sorta di cianfrusaglie destinate ai turisti come magneti, cartoline e adesivi. La piccola cucina può ospitare solo 18 persone al bancone attorno al bancone. A decorare le pareti della cucina di Rosas ci sono poster colorati con frasi come "Pensa prima di chiedere, potrebbe essere la domanda stupida del giorno!" e "A tutti voi idioti, non parlatemi mentre cucino!"

Chiunque abbia incontrato Rosas ti dirà che la sua ospitalità va oltre il miglio supplementare. Ma anche che è una persona con cui non vuoi avere a che fare. Dopo aver cucinato per decenni nel bel mezzo del mercato di Pike Place, ha poca pazienza con le persone maleducate o con domande stupide.

Durante una recente visita all'Oriental Mart, Rosas mi ha mostrato come preparare il sinigang al salmone. Secondo lei il segreto è il pesce fresco. Ecco perché la nostra prima fermata è stata dall'altra parte della strada, a Pike Place Fish. Sai, quello dove lanciano il pesce.

Rosas ha spiegato che non ha sempre usato il salmone. Anche se puoi preparare il sinigang con qualsiasi tipo di carne come maiale o manzo, di solito lo mangiava con il pesce latte. Questo è quello che ha usato per la prima volta quando ha inserito il piatto nel menu.

"Era troppo ossuto per essere mangiato dagli americani, quindi non funzionava", ha detto Rosas. "E poi uso la pancia del bangus, che è disossata, e anche quella era buona, ma per il prezzo, si restringeva e avresti semplicemente questa piccola cosa nella tua ciotola."

La sua soluzione era il collare del salmone, la parte del pesce appena dietro le branchie. Di solito viene buttato via insieme alla testa.

"Allora nessuno comprava collari. Non sapevano cosa farne. Così ho iniziato a comprarli, a cucinarli, e ha funzionato. Ed è fantastico", ha detto Rosas.

Il sinigang di salmone di Rosas è così buono che chef famosi come Andrew Zimmern e Marcus Samuelsson si sono fermati per assaggiarlo.

Da quando ha perfezionato la sua ricetta del sinigang, ha preso il pesce fresco dai suoi "ragazzi pesce" dall'altra parte della strada. Jaison Scott l'ha salutata quando ci siamo avvicinati. È uno dei comproprietari di Pike Place Fish ed è praticamente cresciuto nel mercato da quando sua madre lavorava lì.

"Ero in una scatola di banane dietro il bancone e poi quando ero abbastanza grande per correre in giro stavo per lo più lì con Joy e Leila a mangiare del buon cibo e a dare un'occhiata a tutti gli snack fantastici e i piccoli giocattoli che hanno ", ha detto Scott. "La chiamo la regina perché quando se ne va, tutti muoiono di fame."

Rosas non ha un menu fisso, cucina quello che vuole, il che dipende in gran parte dalla stagione. In questo momento, a maggio, si tratta dell'ippoglosso e del salmone Copper River. Entrambi entreranno nel sinigang di oggi.

Tutti i pescivendoli conoscono Rosas e cosa compra. Ma in questo particolare giorno, viene aiutata da un nuovo ragazzo che non conosce bene la routine. Ha erroneamente messo ogni collare di pesce in una borsa separata. Prima di partire, Rosas ha un promemoria per il giovane pescivendolo.